Filets räuchern - Wie?

Ablauf - Zeit - Temperaturen
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timorenko

Filets räuchern - Wie?

Beitrag von timorenko »

Hallo miteinander,

ich habe einige schöne Filets im Gefrierfach. Die Filets kommen alle von 50+ Felchen, sind also ganz schön dick. Die Schuppen sind noch dran.
Ich habe einen kleinen Räucherschrank und möchte gerne die Filets räuchern.

Hat das jemand schon einmal gemacht?
Bin für alle Tipps und Tricks dankbar!

Gruß Timorenko

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Hubert
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Re: Filets räuchern - Wie?

Beitrag von Hubert »

Ich habe das so zwar auch noch nicht gemacht, aber ich hatte früher einen kleineren Räucherschrank, der auch Gitterroste für die liegendlagerung drinnen hatte.

Filets wirst du eigentlich nur liegend auf einem Gitter räuchern können - Haut nach unten. Alles andere wäre mir wegen der Absturzgefahr zu riskant.
Gruß vom Chiemsee :)
Hubert

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firechief122
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Re: Filets räuchern - Wie?

Beitrag von firechief122 »

Servus Timorenko,
also Filets von unseren "Höchster" Felchen sind perfekt zum räuchern, ich habe schon öfters Filets von 50+ Felchen geräuchert, und die sind perfekt geworden. Die Rückenfettschicht und den Bauchlappen gut wegschneiden, beizen wie gehabt, und im Räucherofen (Behr) garen, die sind nicht trocken und zerfallen auch nicht.
Ob du die Schuppen dranläßt oder nicht ist Geschmackssache.

Also trau dich nur...
Gruss
Firechief

timorenko

Re: Filets räuchern - Wie?

Beitrag von timorenko »

Danke euch beiden für die Ratschläge.

Ich werds nächste Woche ausprobieren und Bericht erstatten!

Viele Grüße,
Timorenko

timorenko

Re: Filets räuchern - Wie?

Beitrag von timorenko »

Hab's versucht und bin schon sehr zufrieden mit dem Resultat!
Konsistenz und Geschmack waren erste Sahne. Was die Optik betrifft bin ich noch nicht ganz zufrieden - nach dem Garvorgang (ich gare bei 70-90° für ca. 30-45 Minuten) tritt das Eiweiß (denke ich zumindest) aus. Da ich die Filets liegend lagere (mit der Hautseite nach unten), kann diese Flüssigkeit nicht abtropfen.
Nach dem Räuchervorgang (ca. 60-90 Minuten bei ca. 50°) schaut das nicht so super aus.

Wie löst ihr dieses Problem?

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vatas-sohn
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Re: Filets räuchern - Wie?

Beitrag von vatas-sohn »

Wenn Du die Temperatur etwas nach unten fährst, dann hast Du das Problem nicht. Zudem finde ich die Räucherzeit ziemlich lange. Ich räuchere ganze Fische etwa 12-15 Min. bei etwa 70°C....

Bild
Grüße aus Brandenburg an der Havel! :hiding:

Ron

timorenko

Re: Filets räuchern - Wie?

Beitrag von timorenko »

@vatas-sohn
Deine Felchen sehen sehr lecker aus. Und diesen Bräunungsgrad (oder besser goldiggrad) bekommst du mit einer solch kurzen Räucherzeit? Was für eine Holzart verwendest du?

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vatas-sohn
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Re: Filets räuchern - Wie?

Beitrag von vatas-sohn »

Buchenholzspäne mit ein paar Wacholderbeeren drin....Lecker! :lol: :lol: :lol:...übrigens nutze ich dafür nur einen sehr kleinen Tischräucherofen von Jenzi:

Bild

Das funzt super, wenn man nicht zu viel Räuchermel einstreut und die Flammen nicht zu heiß macht. Ich habe mir jetzt in Leipzig beim "Angelsachsen" :lol: einen neuen gekauft, der etwas größer ist:

Bild

Wie gut der ist, kann ich erst sagen, wenn ich ihn probiert habe....
Grüße aus Brandenburg an der Havel! :hiding:

Ron

Kretzer

Re: Filets räuchern - Wie?

Beitrag von Kretzer »

Den kleinen Tischräucherofen von Jenzi hatte ich auch.
Hab an die 150 Forellen damit geräuchert, und schöne Resultate erzielen können.
Jetzt ist er leider verheizt, aber der hat auf jeden Fall rentiert und kauf mir wieder soeinen.
Kann ich nur weiterempfehlen.

Hab zwar noch keine Felchenfilets damit geräuchert, aber bei Forellenfilets hats auch bestens geklappt.


Schönen Gruss
Jürgen

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